孙师傅制作的网油卷脂香扑鼻

口感与众不同的网油卷，是很多老常州人的念想

网友“听雨”说，前些时，他和几位在外地工作的朋友回常州聚会，大家聊起小时候吃过的美食，都不约而同提到了网油卷，感觉真是久违了，现在也不知道哪家饭店还在做。他们找了半天，终于在市区一家饭店的菜谱上看到了“网油卷”。可是当他们点菜时，服务员却说，很抱歉，这是要预定的！于是，当天他们没有吃到。但是，这网油卷不提倒也罢，一提，那独特的色香味似乎已从遥远的记忆深处飘来，萦绕于唇齿之间，怎么也挥之不去，他们最终还是按每人2只的数量预订了。

“听雨”回忆，小时候看妈妈做网油卷，多是逢年过节或家中请客之时。依稀还记得妈妈早早地就将赤豆煮烂，淘成豆沙，沥干水分，用桂花、白糖调好备用；将买回的猪网油摊开晾干；将鸡蛋敲个小洞，泌出蛋清，用筷子顺着一个方向打，一直要打到发泡才行。这么想起来，网油卷的制作流程蛮复杂的，饭店里说要预定也是有道理的。

当妈妈用网油包上豆沙泥，裹上淀粉和蛋清，放入温热的油锅中慢慢煎炸至金黄色，出锅沥油装入盘中，撒上白糖端上桌时，兄弟姐妹或亲朋好友都会惊呼：哇，好漂亮啊！网油卷上桌时膨松饱满，金黄色的表皮下红棕色的豆沙隐隐约约，诱人的香味儿扑鼻而来，孩子们都会迫不及待地伸筷子，妈妈总会提醒，“慢点，别烫着嘴！”

“听雨”到现在还记得妈妈做的网油卷的味道：很小心地一小口咬破薄薄的表皮，那软软的、甜甜的、酥酥的、油油的红豆沙就流入嘴里，趁热慢慢品尝，唇齿留香，那滋味久久不去……

沉寂了10多年，这几年又重拾“翻红”之势

让很多老常州人心心念念的网油卷，这两年在常州餐饮界又有重新“翻红”之势，特别是在一些专注常州菜传承的饭店，食客的点单率一直居高不下，比如听松楼，网油卷每天都要卖出去一百几十只。

常州菜传承人、听松楼花园酒店总经理张玲告诉《档案柜》记者，上世纪70-90年代，网油卷在常州的饭店很流行，但后来随着人们生活水平的提高，以及川菜、粤菜等外地菜系的进入，包括网油卷在内的一些老常州菜陷入了沉寂。

但是，这几年网油卷又开始重新焕发光彩，一方面是出于人们的怀旧情感，网油卷如今算不得什么佳肴奇珍，但对于很多常州人来说，它代表的却不只是一种食品，更是一段记忆；另一方面，常州菜既有传承，也在改良和创新，口味上也会尽量适应现代人的需求。张玲告诉《档案柜》记者，听松楼的网油卷，就在红豆沙中加入了枣泥，成本虽然高了，但吃起来更香。夏天的时候，还会推出青豆泥的网油卷，口感更清爽。

食材很普通，制作却全凭经验，还很费工夫

55岁的孙华是听松楼花园酒店的出品部技术总监，这道网油卷正是他的拿手绝活。他在餐饮界工作了38年，而网油卷就已经做了二三十年。

孙师傅说，如果是新手，即使天天练习制作网油卷，也至少要一两年，才能保证基本不出废品，原因在于：网油卷用的食材虽然很普通，但要将这些简单的食材转化为脂香扑鼻、绵甜不腻的美味，却要费好一番功夫，有些制作环节上，全凭经验和手感。

采访当天，《档案柜》记者进入厨房，全程观摩了孙师傅制作网油卷的过程。只见他大盘小碟地端出一套食材：红豆沙、猪网油、鸡蛋清、生粉，等等。豆沙是听松楼自己熬制的，要先将红豆在蒸笼上蒸三个小时，再熬制、去皮、出沙。

"

做网油卷的食材

"

孙华师傅展开一块网油

而制作网油卷，最关键的食材当然是猪网油了，这也是网油卷得名的由来。猪网油是位于猪胃部的一层油，作用就是把豆沙裹在里面，然后让豆沙和猪油在油锅的高温中溶解，以获取更香更滑的口感。一张网油展开后大小一般在50×50厘米，先要反复冲洗干净，再用葱姜水和酒浸泡去腥，然后晾干。熬好的豆沙表面包裹上薄薄的一层猪网油，用掌心慢慢搓揉，将网油和豆沙合二为一，切成小段，这就是馅心。一只只馅心卧在盘子里，呈现出大理石般的纹理。

这边在制作馅心，那边，搅拌机里正在打发蛋白。打发蛋白的过程中，还要往里面加入一些生粉。孙师傅介绍，打蛋白的力度很有讲究，劲太大，会打过头，粘在打蛋器上，不容易下锅，不容易成形；反之，则会裹不住馅心，导致漏馅“事故”。所以，虽然机器打发比较省力，但他们还是坚持机器打一半时间、手工打一半时间。

刚出锅的网油卷，吃出了流沙包的风味

蛋白打发好以后，孙师傅上灶台，热起油锅，准备炸制网油卷了。他拿起一颗馅心，迅速地埋进了膨如雪堆的蛋白盆里，裹满蛋白，再飞快地丢进油锅里。这时，拼的就是手速和技艺了。要将豆沙馅完全包裹上蛋白，不能有半点缝隙。很快，锅里漂满了一只只白色的“圆球”。

"

网油卷入锅炸制

孙师傅手持一柄大勺，不断地将热油浇在网油卷的表面，又不时地给它们翻个身，保证每一只网油卷都能够受热均匀，出品形状饱满，色泽则呈现浅浅的金黄色。网油卷在油锅里上下翻滚，这么多年，孙华的手臂上也留下了各种烫伤的疤痕。“滚烫的热油稍不留神就溅在皮肤上，但炒勺不能停，这样才能保证成品的质量。”油温的掌握，也全凭经验，过了，则含油量太高，一咬一嘴油，不符合现代人追求健康饮食的理念，而且口感容易僵；油温控制得好，就能既确保里面的馅心熟透，又只有表面的一层油，比较清爽。孙师傅说，从下锅到出锅，一般在10分钟左右。

"

金黄饱满的网油卷出锅了

出锅了，孙师傅往一只只金黄饱满的网油卷上撒上白糖，让记者赶紧尝一个，“网油卷一定要现包现炸的才好吃，冷了味道就要大打折扣了。”夹起一个，轻轻咬一口，表皮吃在嘴里有一种松软弹牙棉花糖般的感觉，而馅心已变成了流沙，混合着猪油的香气，慢慢地流淌进嘴里，让人瞬间好有满足感。也难怪，喜欢甜食的老常州人会对它念念不忘了。

对于像网油卷这样曾经被人们淡忘的常州美食，真应该感谢像孙华师傅这样的手艺人，还在坚持将它们传承下去，为人们留住过去岁月的一份亲切的味道。

　来源：常州晚报

剧情片网住你的心高清在线观看由6080影院整理于网络，并免费提供网住你的心剧照，网住你的心hdbd高清版，网住你的心酷播在线播放等资源，在线播放有酷播，腾讯视频，优酷视频，爱奇艺视频等多种在线播放模式，在播放不流畅的情况下可以尝试切换播放源。观看《网住你的心》切勿长时间用眼过度，避免用眼疲劳，如果你喜欢这部片子，可以分享给你的亲朋好友一起免费观看。6080影院收集各类经典电影，是电影爱好者不二的网站选择！